Chi è più grasso tra guanciale e pancetta?

Tra i salumi più amati della tradizione italiana, guanciale e pancetta si contendono un posto d’onore in cucina. Entrambi derivano dal maiale, entrambi sono gustosi, ma quando si tratta di confrontare il contenuto lipidico, sorge spesso una domanda molto comune: chi è più grasso, il guanciale o la pancetta? In questo articolo esploriamo nel dettaglio il tema grasso guanciale pancetta, confrontando percentuali, qualità dei grassi, usi e digestione.

Da dove provengono: tagli diversi, strutture diverse

Il guanciale è ottenuto dalla guancia del maiale, una zona naturalmente molto ricca di grasso. La pancetta, invece, proviene dalla pancia, un taglio più ampio e variegato, che include sia muscolo che tessuto adiposo. Questa differenza anatomica è già sufficiente per farci intuire che il guanciale contiene una percentuale di grasso superiore, spesso oltre il 70%, mentre la pancetta si aggira attorno al 50-60%, variabile in base al tipo.

Se vuoi conoscere meglio le diverse varianti della pancetta, ti consigliamo di leggere il nostro approfondimento su tutti i tipi di pancetta: tesa, arrotolata, affumicata, coppata, stagionata e persino vergazzata.

Grasso visibile e grasso “nascosto”

Quando si parla di “quanto è grasso un salume”, è importante distinguere tra percentuale di grasso reale e percezione visiva. Il guanciale ha una struttura più uniforme: si presenta quasi interamente come un blocco di grasso con pochissimo tessuto muscolare. La pancetta, soprattutto quella stagionata, mostra invece un’alternanza visibile tra parti bianche e venature rosse, il che la rende più “equilibrata” agli occhi.

Ma attenzione: non sempre il colore racconta tutta la verità. Alcune pancette industriali hanno una resa lipidica più alta rispetto a quanto sembri, mentre un guanciale artigianale di Colonnata, pur essendo visivamente più grasso, contiene grassi più nobili, come quelli monoinsaturi, se derivato da suini ben alimentati e lavorato naturalmente.

Qualità dei grassi: non tutti sono uguali

Il punto non è solo “chi ha più grasso”, ma anche quale tipo di grasso. Il guanciale ha un’alta concentrazione di grassi monoinsaturi, tra cui l’acido oleico, che è lo stesso presente nell’olio extravergine di oliva. Questo lo rende più morbido, scioglievole e aromatico. La pancetta contiene una quantità più bilanciata tra grassi saturi e insaturi, ma se è stagionata naturalmente, come la nostra Pancetta stagionata di Colonnata, conserva anche una buona parte di grassi buoni.

È dunque sbagliato pensare che uno sia “migliore” in assoluto. La chiave è la qualità della materia prima, l’artigianalità del processo e la moderazione nel consumo.

In cucina: resa, sapore e digestione

Dal punto di vista pratico, il guanciale è più grasso ma anche più aromatico: si scioglie in padella rilasciando un fondo perfetto per piatti come carbonara, amatriciana e gricia. La pancetta, soprattutto nelle versioni stagionate, ha un sapore più delicato e può essere utilizzata anche cruda, come antipasto o in abbinamento con pane e formaggi. Per una scelta consapevole nelle ricette più celebri, leggi anche il confronto tra pancetta e guanciale nella carbonara.

Ma c’è un altro aspetto da considerare: la digeribilità. Molto spesso, i grassi più nobili, come quelli del guanciale ben stagionato o della pancetta di Colonnata, risultano più leggeri e facili da digerire rispetto ai grassi ossidati o alterati presenti in prodotti industriali. La stagionatura lenta aiuta inoltre a ridurre l’umidità e a migliorare la conservabilità senza conservanti.

Quindi... chi è più grasso?

Se guardiamo solo la percentuale lipidica, il guanciale vince: è mediamente più grasso della pancetta. Ma se allarghiamo lo sguardo alla qualità dei grassi, all’artigianalità e all’uso in cucina, la risposta diventa più sfumata.

La Pancetta di Colonnata ha un perfetto equilibrio tra carne e grasso, mentre il Guanciale stagionato è una vera crema aromatica pronta da sciogliere in padella. Entrambi hanno un posto ben preciso nella cucina italiana e non è il contenuto di grasso l’unico criterio per sceglierli.

Se vuoi approfondire anche le differenze tra pancetta e guanciale dal punto di vista gastronomico, nutrizionale e d’uso, abbiamo un articolo dedicato con tutti i dettagli.

Conclusione

La domanda "chi è più grasso, il guanciale o la pancetta?" trova una risposta tecnica – il guanciale lo è – ma va sempre contestualizzata. Grassi diversi hanno effetti diversi sul corpo e sul piatto. Il guanciale ha più grasso, la pancetta ne ha meno ma può avere una maggiore varietà d’uso, specie se parliamo di prodotti artigianali di alta qualità.

In definitiva, non si tratta di scegliere “il più magro”, ma di scegliere il più adatto alla tua cucina e alla tua tavola. Per fortuna, grazie alla selezione dell’Antica Larderia Mafalda, puoi gustare entrambe le specialità nella loro forma più autentica.