IL LARDO DI COLONNATA IGP

IL NOSTRO LARDO DI COLONNATA

Certificato IGP e CEE si presenta bianco quasi rosato: qualche volta si può avere la fortuna di trovare la cosiddetta “striscia” di colore rosa intenso che aumenta la beltà visiva e ne insaporisce il gusto. La parte superiore è ricoperta da un buon spessore di sale marino, grigio-nero all’aspetto per le spezie di cui è imbevuto. Lo spessore del pezzo (da 0,5 a 1,5 Kg.) varia da 4 a 8 cm. circa. Ha un gusto insuperabile per il microclima costituito da correnti d’aria che difficilmente possono uscire dalla “nicchia” in cui è situato il paese di Colonnata.

PREPARAZIONE

Il procedimento antichissimo si tramanda di generazione in generazione nella nostra famiglia. La stagionatura avviene in “conche” di marmo: blocchi di marmo bianco scavati. Il Lardo ivi collocato, insieme a sale e spezie varie, produce una “salamoia” che lo conserva e lo mantiene anche per anni. Da secoli si dice che la forza e la salute eccezionali dei cavatori siano merito del lardo di Colonnata.

STAGIONATURA

La stagionatura del nostro Lardo di Colonnata dura 6-10 mesi. L’umidità naturale delle grotte e la porosità delle pareti di marmo della conca stabiliscono condizioni naturali per la stagionatura. Le analisi chimiche e batteriologiche hanno dimostrato che il metodo antico è straordinariamente efficace e non richiede alcun trattamento chimico ne’ conservanti per la conservazione.

COME SI MANGIA

Con un coltello ben affilato tagliare ed eliminare la parte superiore ed incidere la “cotenna” inferiore, quanto basta per fare le fettine desiderate. Pulire dagli eventuali residui di sale. Tagliare il lardo a fettine sottili e distribuirle su piccole fette di pane meglio se scaldato leggermente od anche appena abbrustolito; comunque va bene anche pane fresco. Consigliamo l’aggiunta di una fettina di pomodoro senza condimento. I crostini al forno sono squisiti.

CONSERVAZIONE

Ripiegare la “lingua” della cotenna che avanza dopo il taglio sul corpo del lardo di Colonnata. Tenere il pezzo “cosi come è” e con il suo sale avvolgerlo in un canovaccio-panno che dovrà essere sempre leggermente umido. Mantenere in cantina o locale fresco; se sprovvisti mantenerlo in frigo nel reparto verdura.

ALTRI UTILIZZI

Alla fine, usare la cotenna e sale quali ingredienti per un ottimo minestrone alla contadina od alla “Toscana”. La cotenna ha un gusto insuperabile, squisito ed unico. Cotta nella carta stagnola, al cartoccio, sulla griglia o al forno domestico.