“Mafalda” è la più antica larderia di Colonnata, già in essere nel 1928, quando il “lardo” era solo il companatico povero dei cavatori. Grazie alla sua intraprendenza Mafalda Guadagni fu in grado di far splendere la propria personalità  anche in un'epoca e in una cultura dominata dagli uomini. 

Nel 1954 l’allora giovane enologo Sig. Veronelli veniva da nonna Mafalda a comprare il lardo definendolo con l’appellativo di “Larderia della mitica Mafalda”.

 

Anche per il lardo di Colonnata bisogna sempre identificare il produttore perché ogni produttore ha un suo personale utilizzo e quantitativo di ingredienti per la lavorazione e la stagionatura del prodotto .

La nostra è fatta di regole irrinunciabili e consolidate da quattro generazioni.

La ricerca nella qualità delle materie prime, la ricetta antica esclusiva e personale del giusto connubio di spezie e aromi, la cura della lavorazione (selezioniamo e sbucciamo a mano ogni spicchio d’aglio D.O.P.) con controlli costanti e tempi giusti di stagionatura (che vanno spesso oltre i 6 mesi classici) , rendono il nostro lardo di Colonnata IGP di qualità speciale e unico nel suo genere.

Nel 2003 “Mafalda” ottiene la certificazione IGP ed il bollo CEE che certificano la qualità delle materie prime, la particolarità della lavorazione e l’originalità del prodotto frutto della  cultura millenaria dei cavatori  delle cave di marmo di Carrara che hanno saputo conservare intatto il legame con la natura e preservare la sapienza antica dell’uso delle erbe aromatiche, delle spezie e dei giusti tempi di maturazione.

Il procedimento somiglia a quello di tante altre località, ma in più ci sono due componenti fondamentali, di cui una impossibile trovare da altre parti: il microclima poi il marmo usato per farlo stagionare, che deve essere quello dei Canaloni di Colonnata, che non assorbe e non trasuda, data la sua grana molto fine che gli rende caratteristiche vetrine quasi granitiche.

Le analisi chimiche e batteriologiche hanno dimostrato che il “metodo” antico è straordinariamente efficace e non richiede alcun trattamento chimico ne’ conservanti per la conservazione.

Anche chi soffre di disturbi alimentari e deve stare a dieta può mangiare il lardo di Colonnata perché contrariamente a quanto si possa pensare, il contenuto in colesterolo è quasi inesistente*

Elementi unici che comprovano il legame con l’ambiente: le cave di marmo bianco che lo circondano, l’altitudine abbastanza elevata, la accentuata umidità, le temperature estive non eccessive e le limitate escursioni termiche giornaliere e annuali, che nell’insieme generano un microclima unico ed esclusivo, perfetto per la lavorazione e conservazione del prodotto in maniera naturale assieme all’utilizzo di spezie ed erbe  aromatiche reperibili nella natura incontaminata del  versante carrarese delle Alpi Apuane.

*Analisi chimiche, SCIENZE E TECNOLOGIE AGRARIE, 2011, Università Pisa

 

COLONNATA 

Frazione di Carrara in Provincia di MassaCarrara. Antico paese di cavatori di marmo le cui origini sono di epoca romana in quanto utilizzato per l’escavazione del marmo avendo per base il non più esistente porto di Luni nel Sarzanese. Si erge a circa 700 metri s.l.m., nel cuore del centro marmifero delle Alpi Apuane. Dista dalla città di Carrara circa 7 Km. E’ incastonato tra le creste frantumate dei “Campanili”, l’imponente “ravaneto” di “Vandreta”, i boschi del “Vergheto” e le cave dei “Canaloni”.

L’origine del nome “Colonnata” è stata spiegata in due modi diversi. Secondo alcuni il toponimo deriva dalla colonia romana che nel 40 a.c. fu istituita allo scopo di alloggiare gli schiavi da far lavorare nelle cave. Secondo altri, esso deriva invece dal fatto che da quelle cave i romani ricavavano le colonne di marmo(in parte lavorate sul luogo) necessarie per la costruzione dei templi di Roma. Le cave di Colonnata erano molto famose nel mondo romano, i loro marmi avevano sostituito quelli greci di Paro e Pentelico. Ancora oggi si notano nella vallata le “tagliate” romane. Paese di cavatori, Colonnata fabbrica lardo da tempi immemorabili.

Il cibo rappresentava l’alimento principale degli “uomini di marmo” che si levavano qualche ora prima dell’alba per salire, a piedi, lungo i ripidi pendii delle cave. E si portavano dietro filoni di pane e sospetti di companatico: Il lardo. “Il lardo ricco di calorie, che si attacca ai polmoni, che fa tanto bene alla salute; che si sfa in bocca, che di più buono non ce n’è”; sussurravano i cavatori di marmi, anche per consolarsi di mangiare tutti i giorni un cibo da poveri, conservato in un luogo freso come le vecchie cantine nella roccia. Da qui la maestria della preparazione, che esalta l’ingegno degli abitanti. Il lardo, a strisce, viene deposto in una “conca” di marmo: quello dei “Canaloni” dalla grana finissima, scavato a mano, dove nulla svanisce. Il lardo di Colonnata oggi è presente sulle tavole dei personaggi e nei luoghi internazionali più celebrati. Sono molti, troppi, coloro che ne contraffanno il marchio e la qualità. Il grande frullatore della società dei consumi gira sempre più in fretta e cerca di omogeneizzare le cose più diverse, remote e genuine. Ma di lardo di Colonnata, ce n’è soltanto uno e si trova lassù, tra le cave di marmo bianco delle Alpi Apuane.