Come si fa il lardo? Dalla salatura alla stagionatura nel marmo

Il lardo è uno dei salumi più antichi e affascinanti della tradizione italiana. Ma come si fa il lardo davvero? Quali sono i passaggi che trasformano un semplice pezzo di grasso suino in una delle eccellenze gastronomiche più amate? In questo articolo ti accompagniamo alla scoperta della lavorazione artigianale del lardo, dal taglio iniziale fino alla stagionatura, con un’attenzione particolare a ciò che rende il Lardo di Colonnata un prodotto unico al mondo.

Dal taglio alla salatura: il primo passo verso il gusto

Il processo inizia con la selezione di un taglio preciso: si utilizza la parte dorsale del maiale, tra la pelle e il muscolo, nota per essere compatta e di spessore regolare. Questo strato di grasso viene rifilato con attenzione e privato di eventuali imperfezioni.

Una volta preparato, il lardo viene massaggiato con sale marino grosso e aromatizzato con aglio fresco, pepe nero, rosmarino, salvia, e altre erbe o spezie a seconda della tradizione locale. Questa fase è fondamentale perché determina la base aromatica che si svilupperà nel tempo. La salatura non serve solo a insaporire, ma anche a iniziare il processo di conservazione naturale, eliminando l’acqua in eccesso e creando un ambiente ostile ai batteri.

In alcune produzioni, il lardo viene messo a riposo per alcuni giorni prima di essere trasferito nei contenitori di stagionatura. In questa fase comincia il lento processo di trasformazione che porterà alla maturazione completa del prodotto.

Stagionatura: legno o marmo? Le differenze fondamentali

Dopo la salatura, il lardo viene posto in vasche di stagionatura. In molte regioni italiane si utilizzano contenitori di legno, come il castagno o il rovere, che permettono una buona traspirazione e un contatto costante con gli aromi. Tuttavia, esiste una tecnica molto più antica e rara: la stagionatura in conche di marmo, tipica di Colonnata, in Toscana.

Le conche di marmo vengono scavate a mano e strofinate con aglio per sanificarle. Al loro interno si alternano strati di lardo e sale aromatizzato. Il marmo, materiale poroso e termicamente stabile, garantisce un microclima perfetto per una stagionatura lunga e controllata. Non solo conserva, ma interagisce con il lardo stesso, permettendo agli aromi di penetrare lentamente e uniformemente nella massa grassa.

Il processo può durare dai sei ai dieci mesi, a seconda delle condizioni climatiche e della sensibilità del produttore. Il risultato è un prodotto morbido, profumato, delicatamente sapido e altamente digeribile. Se vuoi approfondire la storia del lardo e delle sue varianti regionali, abbiamo dedicato un intero articolo all’argomento.

Perché il Lardo di Colonnata è così speciale?

Il Lardo di Colonnata è l’unico in Italia – e probabilmente al mondo – ad avere un metodo di stagionatura così strettamente legato al territorio. Le cave di marmo di Carrara non sono solo lo scenario, ma la materia viva che rende possibile questo processo unico. Il microclima di Colonnata, con la sua umidità naturale e la purezza dell’aria montana, crea le condizioni ideali per una maturazione lenta e uniforme.

Nel 2004, l’Unione Europea ha riconosciuto questo metodo con la denominazione IGP, tutelando la produzione tradizionale e certificando la qualità di un prodotto che, ancora oggi, viene realizzato a mano. Tra i produttori più fedeli alla tradizione, l’Antica Larderia Mafalda è tra le più apprezzate. Grazie alla passione tramandata di generazione in generazione, offre specialità come il Lardo di Colonnata 700 grammi, preparato secondo le antiche ricette locali.

Dalla stagionatura alla tavola: il piacere del lardo autentico

Una volta terminata la stagionatura, il lardo viene estratto dalle conche e tagliato in blocchi, pronto per essere affettato e gustato. Le fette, sottili come un velo, si sciolgono letteralmente al contatto con il calore del pane tostato o di un piatto caldo. È proprio in questo momento che emerge tutta la complessità aromatica sviluppata nei mesi precedenti.

Chi assaggia il vero Lardo di Colonnata non dimentica più la sua consistenza vellutata e il suo sapore delicato. Ma oltre alla bontà, è importante ricordare che si tratta anche di un alimento con proprietà nutrizionali interessanti, se consumato con equilibrio. È ricco di acidi grassi buoni e, in piccole quantità, può trovare spazio anche in una dieta bilanciata.

Scoprire come si fa il lardo è un modo per apprezzarne davvero il valore: non solo un salume, ma un racconto di terra, tempo, tradizione e artigianalità. E se vuoi portare in tavola questa eccellenza, affidati a chi la custodisce con cura ogni giorno.