Che differenza c'è tra lardo e strutto?

Nel vasto mondo dei salumi e dei derivati suini, due termini vengono spesso confusi: lardo e strutto. Sebbene entrambi derivino dal maiale e abbiano un alto contenuto lipidico, sono prodotti ben distinti per lavorazione, consistenza, gusto e uso in cucina. In questo articolo ti spieghiamo in modo chiaro quali sono le differenze tra lardo e strutto, aiutandoti a fare una scelta più consapevole a tavola. Scoprirai anche perché il Lardo di Colonnata rappresenta un'eccellenza unica nel panorama dei grassi suini.

Cos’è il lardo e come si produce

Il lardo è il grasso sottocutaneo del dorso del maiale, tagliato in blocchi spessi e stagionato con sale, spezie ed erbe aromatiche. Questo processo di stagionatura può durare da uno a dieci mesi, a seconda della tradizione regionale e della qualità del prodotto. Il risultato è un salume solido, compatto, profumato e dal sapore delicato.

Il Lardo di Colonnata IGP, per esempio, è prodotto solo a Colonnata, in Toscana, e segue un metodo di lavorazione del tutto artigianale, con la stagionatura che avviene in conche di marmo bianco delle Alpi Apuane. Se vuoi saperne di più su come si fa il lardo, abbiamo dedicato un approfondimento completo al processo produttivo.

Il lardo viene consumato principalmente crudo, tagliato a fettine sottilissime e servito su pane caldo o utilizzato per insaporire carni, verdure e primi piatti. È un prodotto ricercato, che conserva sapore, storia e artigianalità.

Cos’è lo strutto e come si ottiene

Lo strutto è anch’esso un grasso del maiale, ma viene ottenuto in modo completamente diverso. Si ottiene infatti facendo sciogliere il grasso (generalmente quello interno, più morbido) a fuoco lento, in un processo chiamato “fusione” o “sugna”. Una volta liquefatto, il grasso viene filtrato e lasciato raffreddare, assumendo un colore bianco perlaceo e una consistenza spalmabile, simile a una crema densa.

A differenza del lardo, lo strutto non viene consumato in purezza. Viene invece utilizzato in cucina per friggere, preparare dolci, impastare pane o piadine grazie alla sua capacità di rendere soffici e friabili le preparazioni. È molto presente nella cucina del Sud Italia e nelle ricette tradizionali che richiedono una parte grassa “invisibile”, che non alteri troppo i sapori.

Lardo e strutto: differenze principali

La prima grande differenza tra lardo e strutto è la forma: il lardo si presenta solido, a pezzi, affettabile e profumato. Lo strutto, invece, è una massa bianca spalmabile, priva di aromi perché non viene stagionata né insaporita con spezie. Anche la lavorazione è completamente diversa: il lardo è un salume stagionato, mentre lo strutto è un grasso fuso e poi solidificato.

Un’altra differenza rilevante è il tipo di grasso utilizzato. Il lardo proviene dalla parte dorsale, compatta e nobile, mentre lo strutto è ottenuto da un mix di grassi interni (come quello intorno ai reni) e scarti adiposi, quindi ha una qualità inferiore e meno valore commerciale.

Infine, cambia anche l’uso in cucina. Il lardo viene gustato per il suo sapore, lo strutto viene utilizzato come ingrediente funzionale nelle preparazioni. Chi cerca un prodotto di qualità da degustazione opterà per il lardo, chi invece ha bisogno di un grasso da impasto o da frittura potrà scegliere lo strutto.

E il gusto? Non c’è paragone

Dal punto di vista del gusto, il lardo – soprattutto se si tratta del famoso Lardo di Colonnata – non ha rivali. Grazie alla stagionatura lenta, alla qualità del grasso e all’aggiunta di erbe aromatiche, il lardo si scioglie in bocca, sprigionando una ricchezza aromatica intensa ma bilanciata.

Lo strutto, invece, ha un gusto neutro, pensato per non alterare le preparazioni. È apprezzato per la sua funzionalità, ma non per il sapore in sé. È utile, non emozionante. Il lardo è protagonista, lo strutto è uno sfondo.

Valore nutrizionale e usi a confronto

Entrambi i prodotti sono ricchi di grassi e calorie, ma con differenze significative. Il lardo, soprattutto quello artigianale come il Lardo di Colonnata, ha una composizione più bilanciata, ricca di acidi grassi monoinsaturi, simili a quelli dell’olio d’oliva. Il suo consumo, in piccole quantità, può essere compatibile con una dieta sana. Scopri di più sui benefici del Lardo di Colonnata.

Lo strutto, invece, contiene principalmente grassi saturi e non apporta benefici nutrizionali significativi. È più adatto a chi cerca performance in cucina, ma meno indicato per chi pone attenzione alla qualità del grasso assunto. Entrambi vanno comunque consumati con moderazione.

Tradizione e cultura: lardo come identità

Il lardo è anche un simbolo culturale, come dimostrato nella storia del lardo in Italia. È legato alla montagna, alla vita contadina, alla cucina povera trasformata in arte. Lo strutto ha un passato più umile, legato alla necessità di non sprecare nulla del maiale. Entrambi rappresentano un’epoca in cui la cucina era fatta con ciò che si aveva, ma oggi il lardo – in particolare quello di Colonnata – è diventato un prodotto gourmet, un’eccellenza da valorizzare e proteggere.

Per chi desidera un’esperienza autentica, il consiglio è di assaggiare un vero Lardo di Colonnata, come quello prodotto dall’Antica Larderia Mafalda, lavorato con metodi tramandati di generazione in generazione e disponibile anche in formati come il Lardo di Colonnata 700 grammi.

Conclusione

In sintesi, lardo e strutto sono due prodotti diversi per origine, lavorazione, consistenza, sapore e utilizzo. Il lardo – soprattutto quello IGP di Colonnata – è un salume nobile, protagonista del gusto. Lo strutto è un ingrediente tecnico, utile in cucina ma privo di valore gastronomico in sé.

Entrambi fanno parte della cultura alimentare italiana, ma solo uno può trasformare una fetta di pane in un viaggio nel cuore della tradizione. Il lardo è emozione. Lo strutto, funzione.